Methode CharmatOok wel Martinotti of metodo Italiano genoemd
Prosecco wordt gemaakt volgens de methode Charmat, ook wel metodo Italiano of metodo Martinotti genoemd. Deze methode is overigens geen verplichting voor het produceren van prosecco (je mag bijvoorbeeld ook de methode champenoise gebruiken) maar dat is wel de meest gebruikelijk methode die ook het beste is om de fruitige kenmerken van prosecco tot zijn recht te laten komen.
De methode is voor prosecco geperfectioneerd op het oenologie instituut van de universiteit van Conegliano en werkt als volgt:
Na het plukken van de druiven worden deze geperst. Van 100 kilo druiven mag maximaal zeventig liter most (de benaming voor dit sap) worden geperst. Deze restrictie geldt alleen voor prosecco DOCG. De most rust eerst voor 10 tot 12 uur en daarna start de eerste fermentatie door het toevoegen van gist. Hierdoor ontstaat een natuurlijk proces waarin de alcohol ontstaat en na 15 tot 20 dagen resulteert dit in een basiswijn.
Deze basiswijn is het startpunt van de tweede fermentatie. Een tweede fermentatie wordt toegepast bij mousserende wijnen om de bubbel te creëren. De tweede fermentatie wordt gestart door de basiswijn in een druktank (autoclave) te stoppen en er suiker en gist aan toe te voegen. De gist reageert met de suiker - het eet de suiker op - en dit resulteert in een natuurlijke bubbel: het perlage van de wijn.
De reden dat het een natuurlijke bubbel is, is dat bij de vergisting van elke wijn CO2 vrijkomt. Bij een stille wijn (of bij de eerste fermentatie bij een mousserende wijn) laat men deze CO2 echter ontsnappen en ontstaat er dus geen bubbel. Op het moment dat je de CO2 niet laat ontsnappen door een autoclave te gebruiken of de wijn te laten vergisten in een (afgesloten) fles, ontstaat het perlage.
Zie ook de illustratie hieronder.
Tweede fermentatieEen kwestie van geduld
De tijd die de tweede fermentatie in beslag neemt is afhankelijk van de wijnmaker en het type wijn: bij een frizzante prosecco is een lagere druk vereist en deze is dus eerder klaar, al vanaf twee weken. Voor een prosecco spumante is 30 dagen de minimale periode.
Toch is er in het eindresultaat een groot verschil tussen wijnmakers die haast hebben en wijnmakers die meer tijd nemen. Meer tijd is namelijk goed voor de finesse van de bubbel. Een grove, grote, harde bubbel is vaak het resultaat van een gehaast productieproces - wat nodig is als je een goedkope bubbel aan wilt bieden. Een producent die meer tijd neemt voor de tweede fermentatie, heeft over het algemeen wijnen met veel en kleine bubbeltjes die een aangenaam mondgevoel hebben.
Op het moment dat de gist en suiker worden toegevoegd aan de basiswijn, gaat de gist de suiker consumeren. Hierdoor daalt het suikergehalte in de wijn. Als dit proces niet wordt gestopt, wordt vrijwel alle suiker door de gist opgegeten. Op het moment dat de suiker op is, sterven de gisten. Om bij methode Charmat tot een restsuikergehalte te komen, wordt koeling van de autoclave gebruikt om dit proces eerder stop te zetten. De temperatuur wordt teruggebracht richting 0 graden Celcius waardoor de gistcellen inactief worden en naar de bodem zakken.
De suiker die dan overblijft, bepaalt of de wijn Dry, Extra Dry of Brut wordt. Meer over deze benaming voor het restsuikergehalte vind je op de pagina over suikergehaltes binnen soorten prosecco.
Filtering en bottelingVoor een heldere wijn
Filtering en botteling Als de gist naar de bodem is gezakt en de wijnmaker tevreden is met de ontwikkeling van de gistaroma's op de wijn en het perlage, kan de wijn worden gefilterd. De filtering vindt meestal plaats door middel van een membraam.
Na deze filtering kan de wijn worden gebotteld. Ook hier is de producent weer bepalend voor de duur van de rustperiode voor de wijn. Sommige producenten brengen de wijn direct op de markt en anderen willen de wijn eerst tot soms wel drie maanden laten rusten.
